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2006年11月30日

調理理論

調理理論の中では、オーブンなど、調理師として業務で使用する器具の扱いから食品に関する知識までを幅広く扱います。食品学などと重複する箇所もあり、それらはここでは割愛しています。

調理用熱源

調理用熱源については、それぞれの特徴と適した使い方を把握する必要があります。

  • オーブン → 設定温度と対応する料理の関係の把握
  • 電子レンジ → 真ん中があったかくなる、焦げないなど、特徴が重要
  • 電磁調理器 → IH方式で安全かつ清潔

調理用熱源に求められる条件が何なのかも問われるため、安全性等の共通の特徴も併せて抑えておく必要があるでしょう。

天然色素

主要な天然色素とその特徴

  • クロロフィル(葉緑素) → 野菜の緑の色素
  • カロテノイド → 熱に強く、安定性が高い
  • アントシアンとフラボノイド →
  • 水溶性

味の混合効果

複数の味を組み合わせることで、様々な効果を狙うことができます。

異なる味を組み合わせることで、一方の味を強調する対比効果や、逆に砂糖をコーヒーに入れるなど、味を弱める抑制効果、相互に強めあう相乗効果が挙げられます。

具体例とともに憶えると分かりやすいと思います。

調理操作

  • 非加熱調理操作
    洗浄・浸漬 → 洗う、浸す、漬ける、さらす
    混合・撹拌 → 混ぜる、和える、練る、泡立てる
    切砕・成形 → 切る、むく、削る、そぐ
    粉砕・魔砕 → 砕く、つぶす、する、おろす
    圧搾・ろ過 → 押す、こねる、搾る、握る、こす
    冷却・凍結 → 冷ます、冷やす、凍らせる
  • 加熱調理操作
    湿式加熱 → 煮る、蒸す
    乾式加熱 → 焼く、炒める、揚げる
    誘電・誘導加熱 → 電子レンジ、電磁調理器による加熱
  • 化学的調理操作
    分解 → 塩辛、甘酒、納豆
    発酵 → 漬けもの、ヨーグルト、パン
    凝固 → 豆腐、チーズ、こんにゃく

2006年11月28日

公衆衛生学

公衆衛生学では、調理師として気をつけるべき疾病要因(ばい菌や公害等)についての知識が求められます。好んで学びたいような内容ではないかもしれませんが、調理師にとって正しい衛生の知識は不可欠です。

疾病の発生に影響を与える要因

病気の原因は、個体要因・環境要因・病原要因に大きく分類されます。

  • 個体要因 → 性、年齢、人種、体格、性格、血液型などの個人の特性
  • 環境要因 → 地球環境や経済、戦争まで身の回りの要素
  • 病原要因 → ウイルスや寄生虫などの病原体によるもの

感染症について

感染源、感染経路、感受性の3つの条件が全てそろったときに初めて感染症が発生しえます。

感染症の中にも、エボラ出血熱に代表される1類感染症から、インフルエンザなどの4類感染症まで様々な種類があり、対策の方法も異なります。

感染症の分類方法としては、

  • 病原体による分類
  • 感染経路による分類
  • 侵される部分による分類

が挙げられます。
これらの違いを混同しないように、きちんと把握しましょう。

日本の健康事情

日本人の3大死因は、がん・心臓病・脳卒中で、これらで約60%をしめます。
一方で、胃がん、子宮がんなどは、治療方法や早期発見により、割合を減らす傾向が続いています。

※第2次国民健康づくり(アクティブ80ヘルスプラン)
健康づくりの3要素→栄養、運動、休養

大気・水質とその汚染について

一酸化炭素や酸性雨の主成分となる二酸化イオウなどの空気を汚す不純成分、あるいは大気汚染、水質汚濁などについても対象範囲となります。
やや社会科的な内容ですが(汗)、水の衛生条件や人が必要とする摂取の量(1日2.5~3L)などとともに、知識として取り込んでしまいましょう。

2006年11月27日

資格全般のリンク集

調理師だけでなく、幅広く資格を扱っているサイトのリンク集です。

資格試験全般に関するリンク

登録している検索エンジン

2006年11月26日

パティシエ(製菓衛生師)

お菓子・デザート作りの専門職として、楽しく・美味しい食を提供する「お菓子職人」

パティシエ(製菓衛生師)とは

パティシエとはフランス語でお菓子職人という意味です。

洋菓子やデザート作りの技術を基本行程から専門的にマスターした人の総称をパティシエと呼び、いわゆる「資格」ではありません。
そのため、パティシエになるのに特別な資格は必要ありません。

一方、「製菓衛生師」は国家資格として認定されたものであり、衛生そのほかに関する知識を備えているという意味で、保持していることで就業などの有利になることも少なくありません。

ソムリエ・バーテンダー

大人の空間を演出するソムリエ・バーテンダー。海外での活躍の場も豊富です。

ソムリエ・バーテンダー

調理師

ソムリエは、ホテルやレストランなどで、お客様の好みや予算、料理との相性を踏まえてワインをお奨めします。
ワインの品揃えや保管状態にも責任を持ち、産地に出向いて美味しいワインの買い付けを行うこともあります。細かい味の好みや違いを見分ける能力が必要で、まさに「専門職」といえます。

一方バーテンダーは、バーでカウンターをはさみお客様の好みに応じてカクテルを作ります。
料理人というよりも、もてなしの能力が重要だったりするので、適正がある程度はっきりする職業かもしれません。

当然、洋食との関係が深くなりますので、ヨーロッパなどの海外でもニーズの高い職種となります。

フードコーディネーター

フードコーディネーターは、「食の総合プロデューサー」として、食の演出能力を発揮します。

フードコーディネーターってどんな資格?

調理師

「食」の世界を、専門の垣根を越えて有機的に結びつけるのがフードコーディネーターの仕事です。

料理を作るだけでなく、食材やメニューについての扱いを決定したり、場合によっては店舗のコンセプトやイベントの開催まで行うこともあります。

受験者は女性の割合が高く、栄養士、調理師の資格をもつ人が多いようです。

フードコーディネーター資格は、1級から3級までありますが、2級以上がプロとしては必要といわれることが多いです。

 

調理師とは一味違った一面

フードコーディネーターは、調理師とはやや異なり、純粋な料理以外の要素も求められます。

いわゆるコーディネートのセンス、物事を進行させる役割としての仕事など、やりがいが大きい反面、料理が好きという人にはちょっと幅が広すぎたりも?

関連情報:

調理師免許取得のメリット

ここでは、調理師免許を取得することでどのような価値があるのかに簡単に触れてみたいと思います。

基礎能力の証明になる調理師免許

調理師の仕事は料理です。なので、実力重視という現実があるのは事実。

調理師

しかし、その中でも「ただ美味しいものを作れる」だけでは立ち行かないケースもままあります。

栄養のバランスや、食材に関する基礎知識、食文化などを網羅的に学んでいる「調理師」は、一定の総合力があるという印になります。

特に、最近人気の高いヘルシーな食材などを扱う場合には、調理師免許をとっていることが一つのステータスになると思います。

就職はもちろん、就業後も・・

調理だけでなく、食材にも通じ衛生管理も心得ていると広く認められている調理師免許を取得すれば就職・転職に有利となります。

また、有資格者に1万円前後の手当が付いたり、責任ある仕事を任されることもあり、その意味でも取得する価値の大きい資格だと思います。

食品学

食品学では、「穀類」「いも類」など、食品の種類ごとにその特徴を知る必要があります。実際の調理の基礎知識としても広く活用できる内容です。

穀類

調理師

穀類は、外皮、胚芽、胚乳によって構成され、糖質が豊富です。
脂肪分は少ないですが、たんぱく質を有し、リンなどの成分が豊富です。

【主な穀類】

  • 米 → 白米・玄米・胚芽米・もち米
  • 麦 → 大麦・えん麦(オートミール)・小麦
  • 雑穀類 → とうもろこし(コーンスターチや油に)など


いも類

穀類と並ぶエネルギー源として活用されます。目安として1日60~70グラムの摂取が適切とされています。

糖質が主ですが、たんぱく質、脂質は少ないです。カリウムや各種ビタミンが豊富なものが多く、野菜に近い食品とも言えます。
生のいもを長く水にさらすとペクチンが水中の無機質と結合して硬くなり、煮えなくなったりします。

【主ないも類】

  • さつまいも → 繊維質が豊富。甘味が特徴ですね
  • じゃがいも → でんぷん原料にも利用されます
  • さといも → 水分が多く含まれています
  • とろろいも → たんぱく質が多いです
  • こんにゃく → 繊維質が多いです。消化はいまいち

油脂類

油脂類は、動物性油脂と植物性油脂に大きく分類されます。

植物性油脂には多価不飽和脂肪酸のリノール酸が多く、血中コレステロール低下作用があります。動物性油脂の中でも、魚油は動脈硬化を予防する効果があります。

種実類にも脂肪分が豊富に含まれています(約50%)

豆類

良質な植物性たんぱくの摂取に有効な食品です。

実は、ほとんどの豆類は含硫アミノ酸不足です(→大豆は豊富です)
大豆以外の豆は、たんぱく価が劣るが、たんぱく質、糖質、食物繊維、無機質の給源になります。

魚介類・獣鳥鯨肉類・卵類

動物性たんぱくの摂取になる食品です。
油が多かったり、コレステロールが問題になったりもしますね(汗

同じ動物性の食品でも、特徴が異なります。

  • 魚介類 →良質のたんぱく質が含まれ、消化がよく、ビタミンD、B2も
  • 獣鳥鯨肉類 → たんぱく質と脂質が多く、ビタミンは少なめ
  • 卵類 → 鶏卵はたんぱく価が高い。意外かもしれませんが、ビタミンCはありません

野菜・くだもの類

ビタミンやカリウム、カルシウム、鉄分が豊富で、食物繊維の補給源としても大切です。

野菜と果物の間の境目なんかも意外と知られていないのかな?
緑黄色野菜、淡白野菜の特徴などもしっかりと把握しておきましょう。

その他

きのこ類、藻類、調味料なども調理師試験の対象となります。

衛生法規

衛生法規は、国民の健康増進を目的として規定されています。考え方をキッチリと理解しましょう。

衛生法規の基本概念

衛生法規は、国民の健康の維持増進・および失われた健康の回復を目的として定められています。

「国は、すべての生活部面について、社会福祉、社会保障及び公衆衛生の向上及び増進に努めなければならない」

主要衛生法規

  • 一般衛生法規(厚生省)
    公衆衛生:調理師法、栄養改善法、栄養士法、地域保健法
    医事:医療法、医師法
    薬事:歯科医師法、薬事法、薬剤師法
  • 学校衛生法規(文部省)→ 学校保健法、学校給食法
  • 労働衛生法規(労働省)→ 労働基準法、労働安全衛生法
  • 公害関係法規(環境庁)→ 環境基本法

衛生統計調査の実施

国勢調査を中心として、人口静態統計を行っています。
また、直接調理師に関連する調査としては、栄養の摂取をはじめとした項目による国民栄養調査が行われています。

調理師法について

資質の向上。調理技術の合理的な発展、国民の食生活の向上を目指して定めれた法律です。
調理師を名乗るには免許が必要という項目も、盛り込まれています。

調理師法では、「調理師とは」「調理師免許の取得方法」といった事項から、資格剥奪に関する規定や、禁止事項を定めています。

内容については、調理師免許試験の項にて触れています。

調理師の役割

調理師の仕事とは

日本には多くの料理屋やレストランが存在していて、毎日多くの人に料理を提供しています。
調理師はそうした外食産業で料理を提供する役割を担います。

ただし、調理師は料理をただ作っているだけではなく、調理の技術のほかにも、食中毒などを防ぐ衛生管理の知識や栄養学などの知識を持っていることがもとめられます。

広がる調理師の仕事場

調理師

基本的に実力が問われる仕事であるため、まさに「包丁1本」でいくつかの店で修行を積む、というのが調理師のスタンスでした。

しかし、最近では健康ブームや特別食のニーズの高まりに伴い、しっかりとした食の知識を身につけた調理師の活躍の場が広がってきています。

いわゆる「一流のシェフ」だけでなく、多くの人に喜んでもらえる食事を提供する職業として、今後さらに調理師免許の価値があがるのではないでしょうか。

調理師とは~調理師とCookの違い?

調理師と料理人、コックさん・・・どれがどれだか曖昧になりそうな職業ですが、調理師にはしっかりとした「定義」があります。

調理師とは

「調理師」とは、調理師の名称を用いて調理の業務に従事することができる者として、都道府県知事の免許を受けた者をいいます(調理師法第2条より)。

調理師

したがって、調理師免許がなければ、「調理師」の名称を用いることはできません。
逆に、コック(Cook)とは、料理を行うひと一般を指すことが多く、免許や資格の関係は希薄でです。

とはいえ、コックと呼ばれるほうが気持ちいいという人もいたりして・・・(汗

ちなみに、職業的な料理人について、chef(シェフ)と呼ばれることも多いですが、実はこれ誤用なんだそうです。
本来のフランス語でのchefとは組織の長(英語のチーフchief)の意であり、実際にレストラン内部ではその他の調理人と区別して料理長の事だけを指し示すのに使われるんだとか。

調理師資格の取得方法

調理師免許を取るには、厚生労働大臣指定の養成所で学ぶ方法と、試験で資格を取得する方法があります。

自分の時間や条件に合った方法で、資格取得を目指しましょう。

厚生労働大臣指定の養成所で学ぶ方法

厚生労働大臣が指定する養成所で、昼間なら1年、夜間なら1年半以上の過程を学び、調理師免許を取得する方法です。
国家試験の受験は必要ありません。

卒業できれば、都道府県知事より調理師の資格(免許)が与えられることになります。
詳しくは、全国調理師養成施設協会のサイトに記載されています。


調理師免許試験を受験する方法

調理師免許試験は都道府県ごとに実施されています。
この試験に合格すれば、調理師の国家資格が与えられます。

ただし、調理師試験の受験には、2年間の実務経験が必要となりますので、注意しましょう。

資格試験の難易度は、しっかり勉強すれば十分合格できるものですので、個人的にはこちらの方法をオススメします。

調理師関連のリンク集

調理師免許や、実際に料理に携わっているかたがたのリンク集です。

調理師免許試験の受験資格について

免許取得のための資格試験をうけるには、一定の条件を満たす必要があります。必ずチェックしましょう。

受験資格には、実務経験が必要

調理師免許試験を受けるには、実務経験が2年以上必要です。
具体的には、以下のような施設または業務に関わった経験があることが条件となります。

  • 学校、病院、寮などの給食施設(継続して1日20食以上又は1日50食以上調理する施設)
  • 飲食店(旅館、簡易宿泊所を含む)
  • 惣菜製造業、魚介類販売業

その他の条件は殆どなし

調理師免許試験の受験資格のもう一つの条件として、小中学校を卒業していることがあります。
この点に関しては、殆どの方がまず問題ないと思います(笑

なので、実務をちゃんと経験していること、が基本ですね。

調理師免許試験の概要

調理師試験の科目や特徴などについて、概要を解説します。

調理師免許試験の特徴

調理師試験は、しっかりと勉強すれば合格しやすい試験です。
主な特徴としては、以下のような点が挙げられます。

  • 試験は筆記試験のみとなります(実技はなし)。
  • 試験問題は全て択一式(4択)になります。長文読解や記述が苦手な方でも安心です。
  • 試験は都道府県ごとに実施されており、複数都道府県でのかけもち受験も可能です

調理師免許 資格試験科目

試験は、大きく7つの科目に分かれています。

  • 衛生法規
  • 食文化概論
  • 栄養学
  • 公衆衛生学
  • 食品学
  • 食品衛生学
  • 調理理論

実施は都道府県ごとになるため、問題自体はまちまちとなります。
範囲全体としては共通となります。

実施機関

調理師試験の実施は、各都道府県の衛生主管課が行っています。


合格の目安

調理師免許試験は、合格定員がきまっていないため、一定の点数をとれば必ず合格できます。

大体の目安としては全科目の合計で60%以上の得点を目指せば大丈夫でしょう。
ただし、1科目でもその平均点を大きく下回る場合は、不合格となるので、偏った勉強は禁物です。

栄養学

基本的な栄養素の知識や調理の工夫、消化器との関係についての調理師の知識を問われるセクションです。
なじみの深い単語も多いですが、気を抜かずに勉強しましょう。

5大栄養素

栄養素は大きく、「たんぱく質」「脂質」「糖質」「ビタミン」「無機質」の5つに分類され、これらを5大栄養素と呼びます。

その中でも、熱量素(エネルギー源、熱や働く力)となる「たんぱく質」「脂質」「糖質」は3大栄養素となり、「ビタミン」「無機質」は調整素と呼ばれます。

動物性食品と植物性食品の分類

食品植物性食品糖質、ビタミン、無機質、食物繊維が多い。
緑黄色野菜 ----- A,C
穀類 ----- B1
いも類 ----- B1,C
果物、野菜 ----- C
植物油 ----- E
動物性食品たんぱく質、脂質、カルシウム、リンが多い。
必須アノミ酸に富む。

カロリー(熱量)についての知識

調理師として欠かせない知識のカロリー換算については、計算も含めてできるようにしておきましょう。

1cal → 14.5℃の水1gを1℃上昇させるのに必要なエネルギー(熱量)
1000cal = 1kcal

【主な成分のカロリー対応】
糖質 → 1g 4kcal
脂質 → 1g 9kcal  
たんぱく質 → 1g 4kcal
アルコール → 1g 6.93kcal

各栄養素の働きと知識

たんぱく質、糖質、脂質、無機質などの各栄養素については、その中にどのような種類があるのか、働きはどのようなものになるのかをしっかりと理解しましょう。

ビタミンの種類や無機質の成分(鉄分・カルシウム等)の内容については、かなり細かいところまで踏み込んで知識を得ておくのが良いと思います。
また、ホルモンについての知識も栄養士試験では出題されますので、併せて押させておく必要があります。

献立について

献立の部分では、年齢による献立の組み方の基本や、特別食についての知識が重要となります。

特別食とは、医師の発行する食事箋に基づいた治療食、調乳、離乳食、各種の検査食にあたり、具体的な例としては、

  • 糖尿病 → 腹八分目、偏食をしない。エネルギー過剰は避ける。
  • 腎臓病 → 減塩食など
  • 貧血症 → 鉄分とその摂取を助けるビタミンCを多く。寝不足はだめ

といったことを、病気(または病気部位)ごとに把握する必要があります。
調理師免許取得後の実務にも直結する知識となるので、しっかりと内容を理解しておくべき部分です。

食文化概論

食文化概論では、調理師実務のバックグランドとなる、」日本を始め各国の色に関する文化や、食の意義について問われます。

食文化とは

食文化は、食にまつわる文化を総称する考え方です。
民族や国、風習によって異なる食文化を理解する必要があります。

加工と調理

食文化

加工・調理は食文化を代表する行為で、動物の中でも人にのみが行うものです。
特に「道具の使用」「火の利用」「食物の味付け」は、その象徴的なものだといえるでしょう。

加工と調理の違い
加工・・・原料や素材に手を加えて新しい物を作ることを意味します。地域・民族などを問いません。
調理 ・・・調理は安全などを踏まえおいしさを求める行動です。

人の食事に求められるもの

食事の意義は、大きく以下の2点に集約されます。

  • 生命維持
    生きるための日常の食事として、安全性、栄養性、嗜好性が求められます。
  • 付加価値
    娯楽や団らんなどの目的としても食事の意義が存在します。

日本の食文化

調理師として、日本の時代ごとのおもな食事様式の遷移を把握する必要があります。
具体的には

  • 大和・飛鳥時代→麦、粟、稗、そばなどが中心
  • 平安時代→貴族文化に伴い、大饗料理などが登場
  • 鎌倉時代→禅宗の発達にともなう食文化の変化(僧侶1日3食・庶民は2食)
  • 室町時代→茶の湯や懐石料理
  • 江戸時代→屋台の出現、専門料理人が職業として増加する等の変化

また、代表的な郷土料理についての知識も問われます。

海外の食文化

海外の料理は主に以下の3つに分類されます。

  • 西洋料理(イタリア、フランスなど)
  • 中国料理→上海、四川、北京、広東
  • エスニック料理

それぞれの特徴をしっかりと把握しましょう。

宗教による食のタブー

イスラム教では豚肉が、ヒンズー教では牛肉がご法度などの宗教による食のタブーは、調理師の実務の上でも必須の知識です。
基本的なルールを押さえておきましょう。