食文化概論

食文化概論では、調理師実務のバックグランドとなる、」日本を始め各国の色に関する文化や、食の意義について問われます。

食文化とは

食文化は、食にまつわる文化を総称する考え方です。
民族や国、風習によって異なる食文化を理解する必要があります。

加工と調理

加工・調理は食文化を代表する行為で、動物の中でも人にのみが行うものです。
特に「道具の使用」「火の利用」「食物の味付け」は、その象徴的なものだといえるでしょう。

加工と調理の違い
加工・・・原料や素材に手を加えて新しい物を作ることを意味します。地域・民族などを問いません。
調理 ・・・調理は安全などを踏まえおいしさを求める行動です。

人の食事に求められるもの

食事の意義は、大きく以下の2点に集約されます。

• 生命維持
  生きるための日常の食事として、安全性、栄養性、嗜好性が求められます。
• 付加価値
  娯楽や団らんなどの目的としても食事の意義が存在します。

日本の食文化

調理師として、日本の時代ごとのおもな食事様式の遷移を把握する必要があります。
具体的には

• 大和・飛鳥時代→麦、粟、稗、そばなどが中心
• 平安時代→貴族文化に伴い、大饗料理などが登場
• 鎌倉時代→禅宗の発達にともなう食文化の変化（僧侶1日3食・庶民は2食）
• 室町時代→茶の湯や懐石料理
• 江戸時代→屋台の出現、専門料理人が職業として増加する等の変化

また、代表的な郷土料理についての知識も問われます。

海外の食文化

海外の料理は主に以下の3つに分類されます。

• 西洋料理（イタリア、フランスなど）
• 中国料理→上海、四川、北京、広東
• エスニック料理

それぞれの特徴をしっかりと把握しましょう。

宗教による食のタブー

イスラム教では豚肉が、ヒンズー教では牛肉がご法度などの宗教による食のタブーは、調理師の実務の上でも必須の知識です。
基本的なルールを押さえておきましょう。