調理師免許の取得を目指す方のための調理師試験に関する情報を提供しています

  1. 栄養学

栄養学

基本的な栄養素の知識や調理の工夫、消化器との関係についての調理師の知識を問われるセクションです。
なじみの深い単語も多いですが、気を抜かずに勉強しましょう。

5大栄養素

栄養素は大きく、「たんぱく質」「脂質」「糖質」「ビタミン」「無機質」の5つに分類され、これらを5大栄養素と呼びます。

その中でも、熱量素(エネルギー源、熱や働く力)となる「たんぱく質」「脂質」「糖質」は3大栄養素となり、「ビタミン」「無機質」は調整素と呼ばれます。

動物性食品と植物性食品の分類

食品植物性食品糖質、ビタミン、無機質、食物繊維が多い。
緑黄色野菜 ----- A,C
穀類 ----- B1
いも類 ----- B1,C
果物、野菜 ----- C
植物油 ----- E
動物性食品たんぱく質、脂質、カルシウム、リンが多い。
必須アノミ酸に富む。

カロリー(熱量)についての知識

調理師として欠かせない知識のカロリー換算については、計算も含めてできるようにしておきましょう。

1cal → 14.5℃の水1gを1℃上昇させるのに必要なエネルギー(熱量)
1000cal = 1kcal

【主な成分のカロリー対応】
糖質 → 1g 4kcal
脂質 → 1g 9kcal  
たんぱく質 → 1g 4kcal
アルコール → 1g 6.93kcal

各栄養素の働きと知識

たんぱく質、糖質、脂質、無機質などの各栄養素については、その中にどのような種類があるのか、働きはどのようなものになるのかをしっかりと理解しましょう。

ビタミンの種類や無機質の成分(鉄分・カルシウム等)の内容については、かなり細かいところまで踏み込んで知識を得ておくのが良いと思います。
また、ホルモンについての知識も栄養士試験では出題されますので、併せて押させておく必要があります。

献立について

献立の部分では、年齢による献立の組み方の基本や、特別食についての知識が重要となります。

特別食とは、医師の発行する食事箋に基づいた治療食、調乳、離乳食、各種の検査食にあたり、具体的な例としては、

といったことを、病気(または病気部位)ごとに把握する必要があります。
調理師免許取得後の実務にも直結する知識となるので、しっかりと内容を理解しておくべき部分です。