調理理論

調理理論の中では、オーブンなど、調理師として業務で使用する器具の扱いから食品に関する知識までを幅広く扱います。食品学などと重複する箇所もあり、それらはここでは割愛しています。

調理用熱源

調理用熱源については、それぞれの特徴と適した使い方を把握する必要があります。

• オーブン → 設定温度と対応する料理の関係の把握
• 電子レンジ → 真ん中があったかくなる、焦げないなど、特徴が重要
• 電磁調理器 → ＩＨ方式で安全かつ清潔

調理用熱源に求められる条件が何なのかも問われるため、安全性等の共通の特徴も併せて抑えておく必要があるでしょう。

天然色素

主要な天然色素とその特徴

• クロロフィル（葉緑素） → 野菜の緑の色素
• カロテノイド → 熱に強く、安定性が高い
• アントシアンとフラボノイド →
水溶性

味の混合効果

複数の味を組み合わせることで、様々な効果を狙うことができます。

異なる味を組み合わせることで、一方の味を強調する対比効果や、逆に砂糖をコーヒーに入れるなど、味を弱める抑制効果、相互に強めあう相乗効果が挙げられます。

具体例とともに憶えると分かりやすいと思います。

調理操作

• 非加熱調理操作
  洗浄・浸漬 → 洗う、浸す、漬ける、さらす
  混合・撹拌 → 混ぜる、和える、練る、泡立てる
  切砕・成形 → 切る、むく、削る、そぐ
  粉砕・魔砕 → 砕く、つぶす、する、おろす
  圧搾・ろ過 → 押す、こねる、搾る、握る、こす
  冷却・凍結 → 冷ます、冷やす、凍らせる
• 加熱調理操作
  湿式加熱 → 煮る、蒸す
  乾式加熱 → 焼く、炒める、揚げる
  誘電・誘導加熱 → 電子レンジ、電磁調理器による加熱
• 化学的調理操作
  分解 → 塩辛、甘酒、納豆
  発酵 → 漬けもの、ヨーグルト、パン
  凝固 → 豆腐、チーズ、こんにゃく