食品学

食品学では、「穀類」「いも類」など、食品の種類ごとにその特徴を知る必要があります。実際の調理の基礎知識としても広く活用できる内容です。

穀類

穀類は、外皮、胚芽、胚乳によって構成され、糖質が豊富です。
脂肪分は少ないですが、たんぱく質を有し、リンなどの成分が豊富です。

【主な穀類】

• 米 → 白米・玄米・胚芽米・もち米
• 麦 → 大麦・えん麦（オートミール）・小麦
• 雑穀類 → とうもろこし（コーンスターチや油に）など

いも類

穀類と並ぶエネルギー源として活用されます。目安として1日60～70グラムの摂取が適切とされています。

糖質が主ですが、たんぱく質、脂質は少ないです。カリウムや各種ビタミンが豊富なものが多く、野菜に近い食品とも言えます。
生のいもを長く水にさらすとペクチンが水中の無機質と結合して硬くなり、煮えなくなったりします。

【主ないも類】

• さつまいも → 繊維質が豊富。甘味が特徴ですね
• じゃがいも → でんぷん原料にも利用されます
• さといも → 水分が多く含まれています
• とろろいも → たんぱく質が多いです
• こんにゃく → 繊維質が多いです。消化はいまいち

油脂類

油脂類は、動物性油脂と植物性油脂に大きく分類されます。

植物性油脂には多価不飽和脂肪酸のリノール酸が多く、血中コレステロール低下作用があります。動物性油脂の中でも、魚油は動脈硬化を予防する効果があります。

種実類にも脂肪分が豊富に含まれています（約50%）

豆類

良質な植物性たんぱくの摂取に有効な食品です。

実は、ほとんどの豆類は含硫アミノ酸不足です（→大豆は豊富です）
大豆以外の豆は、たんぱく価が劣るが、たんぱく質、糖質、食物繊維、無機質の給源になります。

魚介類・獣鳥鯨肉類・卵類

動物性たんぱくの摂取になる食品です。
油が多かったり、コレステロールが問題になったりもしますね（汗

同じ動物性の食品でも、特徴が異なります。

• 魚介類 →良質のたんぱく質が含まれ、消化がよく、ビタミンD、B2も
• 獣鳥鯨肉類 → たんぱく質と脂質が多く、ビタミンは少なめ
• 卵類 → 鶏卵はたんぱく価が高い。意外かもしれませんが、ビタミンCはありません

野菜・くだもの類

ビタミンやカリウム、カルシウム、鉄分が豊富で、食物繊維の補給源としても大切です。

野菜と果物の間の境目なんかも意外と知られていないのかな？
緑黄色野菜、淡白野菜の特徴などもしっかりと把握しておきましょう。

その他

きのこ類、藻類、調味料なども調理師試験の対象となります。