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2006年12月10日

ふぐは調理してはいけない?~調理師以外の資格が必要なケース

ふぐなど一部の食材については、調理師免許のほかに別途資格が必要なことがあります。

ふぐ調理師

毒性が強く、調理に最新の注意が必要な「ふぐ」については、特別にふぐ調理師という資格が設けられています。

ふぐ調理師は、業務独占資格(有資格者以外はその業務を行えない資格)なので、一般の調理師がふぐを勝手にメニューとして出したりすると、法に触れることになってしまうので、注意が必要です。

製菓衛生師

パンやお菓子をつくる業務につくには、製菓衛生師国家試験に合格して、製菓衛生師になることが必要です。
個人的には、わざわざ国家資格を作る必要があるのかよくわかりませんが・・・(汗

船舶料理士

近海区域か遠洋区域を航行区域とする総トン数1000t以上の船舶、第3種従業制限のある総トン数1000t以上の漁船での業務には、「船舶調理士」資格が必要です。

2006年12月03日

免許取得後からが本番

調理師免許取得は、レストラン等の採用の条件だったり、手当が付くなど有利なポイントもありますが、あくまでも主役は「腕」です。

現場では調理師資格を取得してからが本番

現場では、調理師の資格を取得してからが、本当の修業です。

収入にしても、最初は月に20万円に満たないことが通常でしょう。しかし、その後、実力をつけトップに立つ調理人になれば、1000万円を超える収入のシェフも十分可能です。

その際には、調理師免許試験の際に身につけた幅広い知識も生きてくるのではないでしょうか。

独立するなら・・・

また、独立して飲食店のオーナーになる場合には、調理の技術はもちろん、マーケティング的な視点を持ったメニューづくりや店の雰囲気づくり、出店計画といった経営ノウハウも必要となってきます。

調理師と併せて、関連する資格を取得する人も多いようです。

勉強は、こまめに問題を解きながら!~4択問題の特徴

調理師試験の問題は、全て4択の選択式問題です。選択問題独特のクセや言い回しもありますので、なるべく多くの問題をこなして、あらかじめ「慣れ」を作っておくとよいでしょう。

4択問題の特徴

例えば、下の例は衛生法規の問題の一例です。

この「取り消される理由とならないのはどれか。」といった、ちょっと紛らわしい表現などが4択では頻繁に登場します。

慣れてしまえばどうってことはないのですが、そこで時間を使ってしまったり、勘違いして間違いをしては損です。
ある程度の量は問題をこなして、慣れをつくっておくのがいいかなぁと思います。

受験にかかる費用・実施時期・合格率は?

調理師試験を受ける前に必要な実務を行う際のポイントと、試験の時期や合格率について理解しましょう。

調理師試験の前に~まずは実務経験を

調理師免許を取得するには、試験までに所定の実務経験が2年以上必要です。あせって先に勉強だけ終わってしまった、なんてことが無いように注意しましょう。

実務の詳しい内容は、受験資格についてを参照してください。

実務と並行して勉強も進めるのがポイント

試験合格後、プロの調理師として働くことを考えると、知識と実務の経験がバラバラになっているのは大きなマイナスです。
時間を効果的に使うためにも、実務をこなしながら免許試験のための勉強を行うのが良いと思います。

試験日程と費用

他の資格試験とは違い、調理師試験は都道府県ごとに実施時期や費用が異なる点に注意しましょう。

受験費用も地方によって異なりますが、目安としては大体6000円程度になるようです。
ちなみに、千葉県では6100円でしたw

また、試験日程についてもばらばらですので、自分が試験を受ける都道府県ごとの実施場所、日程をしっかりと頭に入れて勉強を行わないと、後であわててしまうかも・・・?

食品衛生学

国民の衛生を向上させるための法律である「食品衛生法」および、添加物や食中毒などの具体的な規定を習得するセクションです。

食品衛生法とは

食品衛生法とは、食品の安全性の確保のために公衆衛生上の見地から必要な規制を講じ、飲食に起因する衛生上の危害発生を防止し、もって国民の健康の保護を図ることを目的とした法律です。

食品または添加物等の規格または基準の設定、表示基準の設定など、調理師としても注意する必要のある各種基準についての規定等についての法律です。

食品添加物について

食品添加物は、時として人体への影響も大きくなります。種類としては、以下の2つに大きく分類することが可能です。

  • 天然添加物
  • 化学的合成添加物

食品添加物の具体的な内容としては、以下のような種類が存在します。
調理師試験を受けようとする人でなくても、なじみのある単語もたくさん出てきますね。

  • 甘味料 → キシリトール、アスパルテーム、サッカリン(※ガムのみで使用可能)など
  • 保存料 → 安息香酸ナトリウムなど、カビや微生物の発生・発育を防ぐための添加物です。
  • 漂白剤 → 亜硫酸ナトリウムなど。保存料としても用いられることがあります。

食中毒

食中毒にも複数のパターンがあり、その原因から細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、化学性食中毒、自然毒食中毒に分類されます。

主な特徴としては、

  • 細菌性食中毒 → 感染型(サルモネラなど)・毒素型とその中間型が存在
  • ウイルス性食中毒 → カキなどの植物性および動物性の食中毒がある

食中毒が起きたら、医者に見てもらうのが鉄則です。
その際に、食品の残りや嘔吐物を捨てないでおくと、原因解明に繋がることが多くなります。

食中毒の防止

加熱がとにかく基本です。

微生物が発育、増殖する条件は「栄養素、適度な温度、水分」ですので、これらをコントロールすることで、繁殖を抑えることができます。

殺菌 → 微生物を殺す
滅菌 → 完全な無菌状態
消毒 → 病原性のある微生物のみを死滅

清潔な職場と安全な食の提供は、調理師にとっても重要な課題。
実践も怠らないよう注意しましょう。