食品衛生学

国民の衛生を向上させるための法律である「食品衛生法」および、添加物や食中毒などの具体的な規定を習得するセクションです。

食品衛生法とは

食品衛生法とは、食品の安全性の確保のために公衆衛生上の見地から必要な規制を講じ、飲食に起因する衛生上の危害発生を防止し、もって国民の健康の保護を図ることを目的とした法律です。

食品または添加物等の規格または基準の設定、表示基準の設定など、調理師としても注意する必要のある各種基準についての規定等についての法律です。

食品添加物について

食品添加物は、時として人体への影響も大きくなります。種類としては、以下の2つに大きく分類することが可能です。

• 天然添加物
• 化学的合成添加物

食品添加物の具体的な内容としては、以下のような種類が存在します。
調理師試験を受けようとする人でなくても、なじみのある単語もたくさん出てきますね。

• 甘味料 → キシリトール、アスパルテーム、サッカリン（※ガムのみで使用可能）など
• 保存料 → 安息香酸ナトリウムなど、カビや微生物の発生・発育を防ぐための添加物です。
• 漂白剤 → 亜硫酸ナトリウムなど。保存料としても用いられることがあります。

食中毒

食中毒にも複数のパターンがあり、その原因から細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、化学性食中毒、自然毒食中毒に分類されます。

主な特徴としては、

• 細菌性食中毒 → 感染型（サルモネラなど）・毒素型とその中間型が存在
• ウイルス性食中毒 → カキなどの植物性および動物性の食中毒がある

食中毒が起きたら、医者に見てもらうのが鉄則です。
その際に、食品の残りや嘔吐物を捨てないでおくと、原因解明に繋がることが多くなります。

食中毒の防止

加熱がとにかく基本です。

微生物が発育、増殖する条件は「栄養素、適度な温度、水分」ですので、これらをコントロールすることで、繁殖を抑えることができます。

殺菌 → 微生物を殺す
滅菌 → 完全な無菌状態
消毒 → 病原性のある微生物のみを死滅

清潔な職場と安全な食の提供は、調理師にとっても重要な課題。
実践も怠らないよう注意しましょう。