« 2007年05月 | メイン | 2007年07月 »

2007年06月25日

理系トークにびっくり!神田の日本料理「吟ばん」オーナーに聞きました♪

久しぶりに、前のオフィスの近くの「吟ばん」へふらっと立ち寄りました。

26_05[1][1]前と全く変わらない落ち着いた店内。やっぱりこの空間、大好きです。
店内はかなり忙しそうでしたが、わざわざオーナーが玄関まで来てくれました。

「いらっしゃいませ。本当におひさしぶりです」

本当に久しぶりなのに、憶えてもらっていたことにちょっと感動。こういうの、大事ですよね♪

完全「理系」。元メーカー社員の日本料理店オーナー

image いろんなお話をしてもらったのですが、びっくりしたのがもともとは会社員だった点。あまりに調理師が様になっているので、全く想像がつきませんでした。

「もともとは、理系で分子とかの研究をしていたんですよ。その後はメーカに勤務してました」
「で、それから料理をするようになったんですが、理系を卒業して、その後他のことをやるのって、楽しいんですよね」

あ、それ分かる、って思いました。「me,too!」です(笑

そして、理系ならではの器談義が。
日本酒を頼んだときにでてきたのが、「スズ」のおちょことお酒いれ。

「スズは、もともと神聖な儀式に使われていた素材なんです」
「スズの分子結合は、他の素材よりもちょっと荒っぽい(隙間が多い)ので、余計な成分を取り除く効果があります。一度スズの器にお酒を入れて、さらにもう一度おちょこに入れて飲むと、随分と美味しくなります」

なんか、普通の料理人からは絶対に出てこない理系トークです。

タイムリーな食材にも目がない!

あと、すごいな、って思ったのが「今の食材」の楽しさ。単に旬な素材、というよりも流行とかも取り入れています。

一例が、長崎の「五島うどん」。
冷麦に近い触感で、ちょっと静かな人気があるうどん。まだ食べたことがなかったので、思わず注文しちゃいました。

お酒にもこだわってます。

「雑賀の梅酒で、このシーズン限定のにごりが入っています。梅の実を摩り下ろして、コクを出しています。オススメです」

実際、とっても芳醇な梅酒で、大満足の味でした。

魚料理も相変わらずの美味しさ。また是非定期的に通いたいお店です♪

2007年06月24日

巣鴨の串焼き「もんや」オーナーに聞きました♪

評判を見ようとして検索しても、ぐるなびにも全く載っていませんでした。文字通り、「知る人ぞ知る」お店みたいです。

焼き鳥と日本酒が美味しい♪ 巣鴨の隠れ家

71723_91542初めてここに行ったのは、会社の上司のお誘い。それも偶然みつけたんだとか。

 夜はかなり遅くまで営業しています。なんと、夜12時を過ぎてからが本番!常連さんでとてもにぎわっています。席数がそんなに多くないので、遅くにわざわざ行ったのに、入れなくて、巣鴨をさまよったこともありました。

日本酒にはとことんこだわっているお店です。
殆ど日替わりで、日本酒メニューもころころ入れ替わります」

「ふうつ、この値段ではなかなか出せないんですけどね、がんばって仕入れてますよ。」

オーナーの日本酒の知識はとっても豊富。「こんなのがいい」と言うと、ピッタリのものを出してくれます。

「あとは、やっぱりその日の状態がいい日本酒をオススメすることが多いですよ。やっぱり、温度とか気候とかによっても状態が変わるんで」

日本酒が本当に好きだからこそできるこだわり。
お客さんも、そんなオーナーと、空気に惹かれてリピートしてるのかな、なんて思います。週3回以上来る人もかなりいるみたいです。

1時間かけて焼く「鳥皮」のこだわり!

そんな”もんや”で一番のこだわりメニューが「鳥皮」です。

「注文があってから焼き始めて、1時間じーっくりとあぶります。余分な油分がなくて、カリカリに仕上がります」
「お客さんには大分待ってもらうんですけどね(笑)」

「鶏肉は、地鶏のいいのを選んで使ってます。」

実際、行ったら真っ先に頼みます。なんせ時間がかかるので・・・でも、絶対待った甲斐のある美味しさ!
絶品です。また、日本酒との相性も最高です。

「常連メンバーで、お花見とかもやってるんですよ(と言って、写真も見せてくれる。)」

食べた後は、店の外までしっかり出て、角を曲がるまで見送りしてくれる気配りにもびっくりしました。必ず「今度は、またいい日本酒(料理になったり、毎回変わります)が入るんで、是非いらしてください」って声を掛けてくれます。

こんなところでも、接客意識の高さに感服させられたお店です。

2007年06月21日

京都の田中にある中華料理店「三愛」オーナーに聞きました♪

京大生にも密かに人気! ボリューム満点の中華

1 店内に入ると、まず驚くのが「子供」。
なぜか、中華料理の中でお子様とたわむれることができる珍しいお店。こんなの見たことがありません(笑

「よく、大学生に子供の面倒見てもらってます」

ちゃっかりとしたコメントの店長。ユニークな方です。

もっとも、最近はだんだんお年を召されたようで、夏休みなどいがいはあまりいなくなってしまいました。
残念。でも・・・

「でもね、最近はおおきくなってちょっと手伝ってくれるようになったんですよ。やっぱり、嬉しいね。」

バレー部の友達の紹介で食べて美味しかったのは、「日替わりメニュー」
から揚げやニラレバ的ないためもの(?)など、リーズナブルなお値段で、体育会系でも満足できるボリューム!

ターゲットは大学生!

 「うちは、とにかく量(ボリューム)に拘ってます! 部活とかやってる学生もいっぱいくるんでね」
「なのでラーメンも最近始めたんですが、やっぱりトンコツでしょう、と。」

2いままで紹介してきた、「こだわり料理職人」とはまた違ったポリシー。大学の近くにあるお店ならではの切り盛りですね。

だからといって、そこは料理人。不思議な拘りメニューが、中華料理屋でお好み焼きが食べれる点。
並とジャンボがあり、お腹の空き具合に合わせてチョイスできます。

「毎回これ!って注文をしてくれるファンがいてくれるので、常連さんが多いですね」
「なので、サークルや部活の打ち上げでもよく使って貰ってます。そういうの、楽しいんですよね」

話していても、学生との交流を心から楽しんでいるのが伝わってくる「三愛」。

京都に帰ったら、また一回行ってみたいお店です♪

2007年06月18日

京都の隠れ家フード&バー「ゲストハウス」マスターに聞きました♪

京都の先斗町にあるサントリーバー「ゲストハウス」

実はこのお店には、祇園祭で京都にいった(というか実家に帰った)ときに「たまたま」立ち寄ったんだったりします。

でも、そのときマスターから聞いた話は今でもしっかりと記憶に残っています。
料理というよりも、殆どがお酒の話ですが、「こだわり」みたいなところを強く感じたので紹介したいと思います。

ウィスキーにこだわる「サントリーバー」

調理師インタビュー お店はこじんまりとしていて、正直あまり目立ってません。よく見つけれたな、なんて思います。
中は、ライトが暖かい感じで、ムードも◎
なのに常連さんでこっそり夜遅くまで賑わっているのは、お店の魅力なのかな、と。

ウィスキー(響)を頼んだら、なんか機嫌が良くなって、色々と語ってくれました。

「昼は(違う店で)服を売っている。こっち(バー)は楽しみも兼ねてやってるんだよね」

というマスター。老舗感たっぷり(笑)です。調理師、というか自分のお店をもつ一つの楽しみの一つがお客さんとの交流って、たしかにそうですね。
面白かったのが

「長い間店をやってると、ちょっと話すだけでその人の”なり”が分かるようになるね。学生とか、大物になりそうか当てることができるように」
「大学の教授とかも結構来るんだよ。(←「来るな!」って思いました・笑)」
「何度も繰り返しきてくれるような、そんな人が集まってるんよ、この店は」

色々と毒舌も入っていましたが、結構人をよく見ているなぁなんて感じたのを憶えてます。
接客と読んでいいのかわからないですが、確かに調理師ってお客さん対応も重要ですよね。(このマスターが一般的に正解とは全く思いませんが・・笑)

焼酎を頼んだ瞬間・・・

面白かったのが、響の前に焼酎を頼んだときの反応。
おすすめを聞いても反応がないので、珍しいコーヒー焼酎を頼んだら・・・

「兄ちゃん、そんなの頼んでるようではまだまだやなー」
「(おすすめは?と聞いたときは)自分で酒も選べんような男はあかんでー」

なんでそこまで言うかな、なんて思いつつも、こんなこだわり(?)も長く店をやっていくのには必要なモノなのかもしれません。

2007年06月16日

虎ノ門 蕎麦と日本酒が美味しい「玄庵」オーナーに聞きました♪

夜限定のそば・日本食「玄庵」

新橋・虎ノ門周辺では、管理人が最も気に入っているお店の一つです。もともとは、森ビルがたくさんあるあたりにあったのですが、最近「兵六」というお店の方へ移転しました。

お昼は、また違う店の「寅」というところで営業をしています。

飲食店の調理師さんだけでなく、複数の店舗を切り盛りする「事業家」でもあるオーナーさんに聞いた話を紹介したいと思います。

素材の仕入れへのこだわり!

先日(といっても大分前)にのみに行ったとき、もの凄く美味しかったのが「アナゴのてんぷら」と、あとは意外かもしれませんが「トマト」

おしいしいですね、と聞くと

「魚は築地で朝仕入れてるからねー。いいの入ってるよ!」
「トマトは、これ普通に買ったら1個500円くらいするよー」

とのこと。当然ですが、これらのメニュー、利益は殆どゼロなのに、それをどんどん進めてくれる店主さんと店員さん。

「やっぱり、いいもの出したいからねー。ものによっては、アカになってしまうけど(笑)」
「こんな美味しいトマト、たべたこと無いでしょ?スーパーじゃなかなか手に入らないんだよ」

すごいな、と思いました。普通になかなかできないことです。
その後はもう少し事業っぽい話をしてくれて、こちらもすごく面白かった!です。

お昼は「寅」で!

そんなオーナーがお昼やっている店が、「寅」です。メニューは

  • モツ煮込み定食
  • 親子丼
  • 刺身定食

などなど。750円でいいの?っていう満足度です。

初めて「寅」に行ったときは、

「ミンチカツをおまけでつけておいたよ」

この気の配り。これも商売人の才能なのかな、なんて思ったり思わなかったり。でもその後にはしっかり「夜もよろしく!」って続いてました(笑