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2007年07月21日

おせち料理、正しく理解していますか?

お正月といえば、おせち料理。バラエティ豊かな海の幸、野の恵みが豊富に詰まった料理ですが、「正式な作り方」があるのをご存知でしょうか?

おせち料理のいわれ

「おせち」は、「節会(せちえ)」「御節供(おせつく)」の略で、元をたどると平安時代の朝廷行事にさかのぼります。もともとは、3月3になども含めた五節句すべてに用いる料理屋、神に供える料理のことをさしていました。

今のおせちになったのは、江戸時代の中期~後期になってからのようです。

正しいおせち料理 - おせち料理は何段重ね?

本来は四段重が正式。しかし地方や家風によって、五段重が基本の場合もありますので、絶対的な決まりごとではないみたいです。

  • 一の重→「祝い肴(ざかな)」黒豆、数の子、ごまめなど
  • 二の重→「口取り」きんとんやかまぼこなど、甘いもの中心
  • 三の重→「焼き物」海の幸
  • 与の重→「煮物」(四は忌み数字で使用しないそうです)山の幸
    ※(五の重が控えの重、とする場合が多いようです)

核家族が増えた現代では、3段重が一般的ですが、実は4段が本来なんですね。。
ちなみに3段の場合は、

  • 一の重→「祝い肴(ざかな)」「口取り」
  • 二の重→「焼き物」「酢の物」
  • 三の重→「煮物」

おせち料理の代表として、関東地方では、黒豆、数の子、田作りを関西地方では、黒豆、数の子、たたきごぼうを祝い肴や三つ肴と言われています。

「におわない」納豆の秘密

今では、どこでも見かけるようになった「におわない納豆」。その正体は何なのでしょう? また、調理師としても気になる栄養面は・・・?

納豆の製法と成分

納豆納豆は蒸した大豆を納豆菌に発酵させ、独特の風味を持った食品として親しまれています。栄養成分的にも高タンパク質で繊維質に富む食品として朝食の副食品としてご飯などの主食に良く合う食品です。

納豆の製造は、古くは、煮豆を乾燥した稲わらに包んで、暖かいところで発酵させて作りました。稲わらには納豆菌(枯草菌:Bacillus subtilis)が付いており、その菌が納豆を作る働きをします。

納豆の香気成分は、納豆菌の発酵による生成物で、ジアセチルやテトラメチルピラジン等であるといわれています。(これが嫌いな方が多いわけですね)


におわない納豆とは?

納豆メーカーは、より食べやすくするために納豆独特の香味が弱く、食べた後にもにおいの少ない製品を開発し製品化しています。

これは、納豆菌を選抜して、納豆独特の香気成分をあまり作らないで発酵する菌を用いるようです。

納豆菌の選抜には、長い時間がかかったそうですが、その様にしてできた製品がいわゆる「におわない納豆」になります。

また、調理師として知っておいた方が良い知識として、栄養成分的には、通常の納豆と同じであるということも頭にとどめておきましょう。
においがないからといって、何かの栄養成分が大きく失われているわけではないようですね。

2007年07月20日

分かるとちょっと便利?な「和食」レア英単語

調理師たるもの、外国人のお客様にも対応できて当然 ---かどうかは分かりませんが(笑)、和食にも結構英語名がついていたりします。

ここでは、和食にまつわる英単語を、箇条書きでいろいろと紹介してみたいと思います。

分かるとちょっと便利?な「和食」英単語 1.食材編

  • よもぎ ・・・ Mugwort
  • かぶ ・・・ Turnip
  • もち米 ・・・ Glutinous rice
  • カニ味噌 ・・・ Crab roe
  • かつお節 ・・・ Dried bonito shavings
  • ひれ肉 ・・・ Tenderloin
  • みつば ・・・ Trefoil
  • レンコン ・・・ Lotusroot
  • 穴子 ・・・ Conger

分かるとちょっと便利?な「和食」英単語 2.料理編

  • 焼肉 ・・・ Meat grill(そのままでした)
  • 焼き芋 ・・・Roast sweet potato
  • おくら ・・・ Gumbo
  • かんぴょう ・・・ Dried gourd shavings
  • 天ぷら ・・・ Deep-fried fish and vegetables

いかがでしょうか?

こんな単語を使う機会は、さすがに調理師免許を持っていても少ないとは思いますが、イザというとき言えると格好いいですね。

2007年07月16日

「適量と適宜」、「少量と少々」ちゃんと使い分けれますか?

料理レシピでよく出てくる用語に、適量と適宜、少量と少々などがありますが、これら、全部違う意味だって意外と知られていないのではないでしょうか?

適量と適宜の違いって?

適量というのは、「ちょうど良い量を必ず入れる」ということを意味します。それに対して適宜は、必要であれば入れること。

例えば、塩を「適量」というのは、適切な塩の量を加減して入れることをいい、「適宜」とあれば、その時の状態に応じて、塩気が十分だと感じられたら入れなくてもいいし、足りないと思えば入れる、という意味になります。

似て異なる、というかちょっと紛らわしい表現ですね。

少量と少々の違いって?

では、次に「少量」と「少々」です。

少量は、塩などの粉状のものは、親指・人差し指・中指の3本でつまんだ量(ひとつまみとも言います)、しょう油などの液体は、さっとかける程度の量をいいます。

それに対して、少々は更に少なめで、親指・人差し指の2本でつまむ量、および1~2滴分にあたります。

適量と適宜の関係とはまた異なって、基本的に、「これ、という量」が決められているのがポイントです。

2007年07月14日

分かりますか?「懐石料理」と「会席料理」の違い

懐石料理と会席料理。
どちらも、「高級」とか「和風」とか、いろんな共通点はありそうですが、実際のところ何がどう違うのか、意味をご存知でしょうか?

実は禅宗が出発の「懐石」料理

懐石料理とは、茶席で用いる料理のこと。もとは禅宗から出た言葉です。

禅僧が修行中断食して座禅を行うとき、空腹をたえしのぶために、懐中に火であたためた石を入れていて、そこで、茶道で用いる簡単な料理を空腹しのぎに、そして質素にという意味から懐石と名づけられたようです

それに対して、 「会席料理」は、宴会料理のことを広く一般に指します。

会席は懐石のあて字であるという説もありますが、会席という言葉は江戸時代初期にあり、俳人の集りである俳席を会席といっていたようです。

はじめは会の終わりに少量のお酒がでる程度であったが、次第に乱れて俳席の途中でも酒を飲むようになったんだとか。