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  1. 「におわない」納豆の秘密

「におわない」納豆の秘密

今では、どこでも見かけるようになった「におわない納豆」。その正体は何なのでしょう? また、調理師としても気になる栄養面は・・・?

納豆の製法と成分

納豆納豆は蒸した大豆を納豆菌に発酵させ、独特の風味を持った食品として親しまれています。栄養成分的にも高タンパク質で繊維質に富む食品として朝食の副食品としてご飯などの主食に良く合う食品です。

納豆の製造は、古くは、煮豆を乾燥した稲わらに包んで、暖かいところで発酵させて作りました。稲わらには納豆菌(枯草菌:Bacillus subtilis)が付いており、その菌が納豆を作る働きをします。

納豆の香気成分は、納豆菌の発酵による生成物で、ジアセチルやテトラメチルピラジン等であるといわれています。(これが嫌いな方が多いわけですね)


におわない納豆とは?

納豆メーカーは、より食べやすくするために納豆独特の香味が弱く、食べた後にもにおいの少ない製品を開発し製品化しています。

これは、納豆菌を選抜して、納豆独特の香気成分をあまり作らないで発酵する菌を用いるようです。

納豆菌の選抜には、長い時間がかかったそうですが、その様にしてできた製品がいわゆる「におわない納豆」になります。

また、調理師として知っておいた方が良い知識として、栄養成分的には、通常の納豆と同じであるということも頭にとどめておきましょう。
においがないからといって、何かの栄養成分が大きく失われているわけではないようですね。