おせち料理のいわれ

「おせち」は、「節会（せちえ）」「御節供（おせつく）」の略で、元をたどると平安時代の朝廷行事にさかのぼります。もともとは、3月3になども含めた五節句すべてに用いる料理屋、神に供える料理のことをさしていました。

今のおせちになったのは、江戸時代の中期～後期になってからのようです。

正しいおせち料理 - おせち料理は何段重ね？

本来は四段重が正式。しかし地方や家風によって、五段重が基本の場合もありますので、絶対的な決まりごとではないみたいです。

• 一の重→「祝い肴（ざかな）」黒豆、数の子、ごまめなど
• 二の重→「口取り」きんとんやかまぼこなど、甘いもの中心
• 三の重→「焼き物」海の幸
• 与の重→「煮物」（四は忌み数字で使用しないそうです）山の幸
  ※（五の重が控えの重、とする場合が多いようです）

核家族が増えた現代では、3段重が一般的ですが、実は4段が本来なんですね。。
ちなみに3段の場合は、

• 一の重→「祝い肴（ざかな）」「口取り」
• 二の重→「焼き物」「酢の物」
• 三の重→「煮物」

おせち料理の代表として、関東地方では、黒豆、数の子、田作りを関西地方では、黒豆、数の子、たたきごぼうを祝い肴や三つ肴と言われています。

におわない納豆とは？

ここでは、和食にまつわる英単語を、箇条書きでいろいろと紹介してみたいと思います。

分かるとちょっと便利？な「和食」英単語 1.食材編

• よもぎ ・・・ Mugwort
• かぶ ・・・ Turnip
• もち米 ・・・ Glutinous rice
• カニ味噌 ・・・ Crab roe
• かつお節 ・・・ Dried bonito shavings
• ひれ肉 ・・・ Tenderloin
• みつば ・・・ Trefoil
• レンコン ・・・ Lotusroot
• 穴子 ・・・ Conger

分かるとちょっと便利？な「和食」英単語 2.料理編

• 焼肉 ・・・ Meat grill（そのままでした）
• 焼き芋 ・・・Roast sweet potato
• おくら ・・・ Gumbo
• かんぴょう ・・・ Dried gourd shavings
• 天ぷら ・・・ Deep-fried fish and vegetables

いかがでしょうか？

こんな単語を使う機会は、さすがに調理師免許を持っていても少ないとは思いますが、イザというとき言えると格好いいですね。

適量と適宜の違いって？

適量というのは、「ちょうど良い量を必ず入れる」ということを意味します。それに対して適宜は、必要であれば入れること。

例えば、塩を「適量」というのは、適切な塩の量を加減して入れることをいい、「適宜」とあれば、その時の状態に応じて、塩気が十分だと感じられたら入れなくてもいいし、足りないと思えば入れる、という意味になります。

似て異なる、というかちょっと紛らわしい表現ですね。

少量と少々の違いって？

では、次に「少量」と「少々」です。

少量は、塩などの粉状のものは、親指・人差し指・中指の3本でつまんだ量（ひとつまみとも言います）、しょう油などの液体は、さっとかける程度の量をいいます。

それに対して、少々は更に少なめで、親指・人差し指の2本でつまむ量、および1～2滴分にあたります。

適量と適宜の関係とはまた異なって、基本的に、「これ、という量」が決められているのがポイントです。

実は禅宗が出発の「懐石」料理

懐石料理とは、茶席で用いる料理のこと。もとは禅宗から出た言葉です。

禅僧が修行中断食して座禅を行うとき、空腹をたえしのぶために、懐中に火であたためた石を入れていて、そこで、茶道で用いる簡単な料理を空腹しのぎに、そして質素にという意味から懐石と名づけられたようです

それに対して、 「会席料理」は、宴会料理のことを広く一般に指します。

会席は懐石のあて字であるという説もありますが、会席という言葉は江戸時代初期にあり、俳人の集りである俳席を会席といっていたようです。

はじめは会の終わりに少量のお酒がでる程度であったが、次第に乱れて俳席の途中でも酒を飲むようになったんだとか。

前と全く変わらない落ち着いた店内。やっぱりこの空間、大好きです。
店内はかなり忙しそうでしたが、わざわざオーナーが玄関まで来てくれました。

「いらっしゃいませ。本当におひさしぶりです」

本当に久しぶりなのに、憶えてもらっていたことにちょっと感動。こういうの、大事ですよね♪

完全「理系」。元メーカー社員の日本料理店オーナー

いろんなお話をしてもらったのですが、びっくりしたのがもともとは会社員だった点。あまりに調理師が様になっているので、全く想像がつきませんでした。

「もともとは、理系で分子とかの研究をしていたんですよ。その後はメーカに勤務してました」
「で、それから料理をするようになったんですが、理系を卒業して、その後他のことをやるのって、楽しいんですよね」

あ、それ分かる、って思いました。「me,too!」です（笑

そして、理系ならではの器談義が。
日本酒を頼んだときにでてきたのが、「スズ」のおちょことお酒いれ。

「スズは、もともと神聖な儀式に使われていた素材なんです」
「スズの分子結合は、他の素材よりもちょっと荒っぽい（隙間が多い）ので、余計な成分を取り除く効果があります。一度スズの器にお酒を入れて、さらにもう一度おちょこに入れて飲むと、随分と美味しくなります」

なんか、普通の料理人からは絶対に出てこない理系トークです。

タイムリーな食材にも目がない！

あと、すごいな、って思ったのが「今の食材」の楽しさ。単に旬な素材、というよりも流行とかも取り入れています。

一例が、長崎の「五島うどん」。
冷麦に近い触感で、ちょっと静かな人気があるうどん。まだ食べたことがなかったので、思わず注文しちゃいました。

お酒にもこだわってます。

「雑賀の梅酒で、このシーズン限定のにごりが入っています。梅の実を摩り下ろして、コクを出しています。オススメです」

実際、とっても芳醇な梅酒で、大満足の味でした。

魚料理も相変わらずの美味しさ。また是非定期的に通いたいお店です♪

焼き鳥と日本酒が美味しい♪ 巣鴨の隠れ家

初めてここに行ったのは、会社の上司のお誘い。それも偶然みつけたんだとか。

 夜はかなり遅くまで営業しています。なんと、夜12時を過ぎてからが本番！常連さんでとてもにぎわっています。席数がそんなに多くないので、遅くにわざわざ行ったのに、入れなくて、巣鴨をさまよったこともありました。

日本酒にはとことんこだわっているお店です。
殆ど日替わりで、日本酒メニューもころころ入れ替わります」

「ふうつ、この値段ではなかなか出せないんですけどね、がんばって仕入れてますよ。」

オーナーの日本酒の知識はとっても豊富。「こんなのがいい」と言うと、ピッタリのものを出してくれます。

「あとは、やっぱりその日の状態がいい日本酒をオススメすることが多いですよ。やっぱり、温度とか気候とかによっても状態が変わるんで」

日本酒が本当に好きだからこそできるこだわり。
お客さんも、そんなオーナーと、空気に惹かれてリピートしてるのかな、なんて思います。週3回以上来る人もかなりいるみたいです。

1時間かけて焼く「鳥皮」のこだわり！

そんな”もんや”で一番のこだわりメニューが「鳥皮」です。

「注文があってから焼き始めて、1時間じーっくりとあぶります。余分な油分がなくて、カリカリに仕上がります」
「お客さんには大分待ってもらうんですけどね（笑）」

「鶏肉は、地鶏のいいのを選んで使ってます。」

実際、行ったら真っ先に頼みます。なんせ時間がかかるので・・・でも、絶対待った甲斐のある美味しさ！
絶品です。また、日本酒との相性も最高です。

「常連メンバーで、お花見とかもやってるんですよ（と言って、写真も見せてくれる。）」

食べた後は、店の外までしっかり出て、角を曲がるまで見送りしてくれる気配りにもびっくりしました。必ず「今度は、またいい日本酒（料理になったり、毎回変わります）が入るんで、是非いらしてください」って声を掛けてくれます。

こんなところでも、接客意識の高さに感服させられたお店です。

店内に入ると、まず驚くのが「子供」。
なぜか、中華料理の中でお子様とたわむれることができる珍しいお店。こんなの見たことがありません（笑

「よく、大学生に子供の面倒見てもらってます」

ちゃっかりとしたコメントの店長。ユニークな方です。

もっとも、最近はだんだんお年を召されたようで、夏休みなどいがいはあまりいなくなってしまいました。
残念。でも・・・

「でもね、最近はおおきくなってちょっと手伝ってくれるようになったんですよ。やっぱり、嬉しいね。」

バレー部の友達の紹介で食べて美味しかったのは、「日替わりメニュー」
から揚げやニラレバ的ないためもの（？）など、リーズナブルなお値段で、体育会系でも満足できるボリューム！

ターゲットは大学生！

 「うちは、とにかく量（ボリューム）に拘ってます！ 部活とかやってる学生もいっぱいくるんでね」
「なのでラーメンも最近始めたんですが、やっぱりトンコツでしょう、と。」

いままで紹介してきた、「こだわり料理職人」とはまた違ったポリシー。大学の近くにあるお店ならではの切り盛りですね。

だからといって、そこは料理人。不思議な拘りメニューが、中華料理屋でお好み焼きが食べれる点。
並とジャンボがあり、お腹の空き具合に合わせてチョイスできます。

「毎回これ！って注文をしてくれるファンがいてくれるので、常連さんが多いですね」
「なので、サークルや部活の打ち上げでもよく使って貰ってます。そういうの、楽しいんですよね」

話していても、学生との交流を心から楽しんでいるのが伝わってくる「三愛」。

京都に帰ったら、また一回行ってみたいお店です♪

実はこのお店には、祇園祭で京都にいった（というか実家に帰った）ときに「たまたま」立ち寄ったんだったりします。

でも、そのときマスターから聞いた話は今でもしっかりと記憶に残っています。
料理というよりも、殆どがお酒の話ですが、「こだわり」みたいなところを強く感じたので紹介したいと思います。

ウィスキーにこだわる「サントリーバー」

お店はこじんまりとしていて、正直あまり目立ってません。よく見つけれたな、なんて思います。
中は、ライトが暖かい感じで、ムードも◎
なのに常連さんでこっそり夜遅くまで賑わっているのは、お店の魅力なのかな、と。

ウィスキー（響）を頼んだら、なんか機嫌が良くなって、色々と語ってくれました。

「昼は（違う店で）服を売っている。こっち（バー）は楽しみも兼ねてやってるんだよね」

というマスター。老舗感たっぷり（笑）です。調理師、というか自分のお店をもつ一つの楽しみの一つがお客さんとの交流って、たしかにそうですね。
面白かったのが

「長い間店をやってると、ちょっと話すだけでその人の”なり”が分かるようになるね。学生とか、大物になりそうか当てることができるように」
「大学の教授とかも結構来るんだよ。（←「来るな！」って思いました・笑）」
「何度も繰り返しきてくれるような、そんな人が集まってるんよ、この店は」

色々と毒舌も入っていましたが、結構人をよく見ているなぁなんて感じたのを憶えてます。
接客と読んでいいのかわからないですが、確かに調理師ってお客さん対応も重要ですよね。（このマスターが一般的に正解とは全く思いませんが・・笑）

焼酎を頼んだ瞬間・・・

面白かったのが、響の前に焼酎を頼んだときの反応。
おすすめを聞いても反応がないので、珍しいコーヒー焼酎を頼んだら・・・

「兄ちゃん、そんなの頼んでるようではまだまだやなー」
「（おすすめは？と聞いたときは）自分で酒も選べんような男はあかんでー」

なんでそこまで言うかな、なんて思いつつも、こんなこだわり（？）も長く店をやっていくのには必要なモノなのかもしれません。

新橋・虎ノ門周辺では、管理人が最も気に入っているお店の一つです。もともとは、森ビルがたくさんあるあたりにあったのですが、最近「兵六」というお店の方へ移転しました。

お昼は、また違う店の「寅」というところで営業をしています。

飲食店の調理師さんだけでなく、複数の店舗を切り盛りする「事業家」でもあるオーナーさんに聞いた話を紹介したいと思います。

素材の仕入れへのこだわり！

先日（といっても大分前）にのみに行ったとき、もの凄く美味しかったのが「アナゴのてんぷら」と、あとは意外かもしれませんが「トマト」

おしいしいですね、と聞くと

「魚は築地で朝仕入れてるからねー。いいの入ってるよ！」
「トマトは、これ普通に買ったら1個500円くらいするよー」

とのこと。当然ですが、これらのメニュー、利益は殆どゼロなのに、それをどんどん進めてくれる店主さんと店員さん。

「やっぱり、いいもの出したいからねー。ものによっては、アカになってしまうけど（笑）」
「こんな美味しいトマト、たべたこと無いでしょ？スーパーじゃなかなか手に入らないんだよ」

すごいな、と思いました。普通になかなかできないことです。
その後はもう少し事業っぽい話をしてくれて、こちらもすごく面白かった！です。

お昼は「寅」で！

そんなオーナーがお昼やっている店が、「寅」です。メニューは

• モツ煮込み定食
• 親子丼
• 刺身定食

などなど。750円でいいの？っていう満足度です。

初めて「寅」に行ったときは、

「ミンチカツをおまけでつけておいたよ」

この気の配り。これも商売人の才能なのかな、なんて思ったり思わなかったり。でもその後にはしっかり「夜もよろしく！」って続いてました（笑

調理師試験を合格したら、基本はそのままでOK